鹽漬加工食用菌技術

食用菌稍加鹽漬後，可長期保存，並適於長途運輸和加工等。一些珍貴野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和用於加工的食用菌（如蘑菇、平菇、雞腿菇等）較適宜鹽漬加工。鹽漬工藝要點如下：

漂洗用清水洗掉鮮菇表面的雜質。

殺青將漂洗過的食用菌撈出，放入沸水中預煮。預煮前將配好的濃度為10%的鹽水放在鋁鍋中旺火煮沸，再放入食用菌，一般每100公斤鹽水放40公斤菇。預煮時火力要猛，使水温保持在98℃以上，並用竹棒或木棒不停攪拌，用鋁勺撈去浮在水面的泡沫。煮制時間一般掌握在5-12分鐘，以菇熟至透心為度。煮好後將菇撈起，及時放入清水中冷卻，30分鐘後可徹底冷透。煮沸的作用在於破壞菇體內酶的活性，避免菇變色，並排除菇內的氣體。如果菇體沒煮透，在保存過程中會出現變色甚至腐爛的現象。

醃製將冷卻的食用菌瀝去清水，先放入濃度為15-16%的鹽水中醃製，3-4天后轉入濃度為23-25%的鹽水中繼續醃製，鹽水濃度至少必須控制在20%以上，濃度低時應及時補鹽。

裝桶將醃製好的食用菌撈起並裝入塑料桶中，倒入飽和鹽水，再在桶面撒一層精鹽即可。