泡椒鳳爪的製作方法
泡椒鳳爪是近年來最為流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂,也為普通老百姓所喜愛。此款美食具有開胃生津、促進血液循環的功效。製作過程比較講究,這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪中。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白,咀嚼時骨肉生香,具有很強的催味功效。
一、原料及主要輔料
原料:雞爪、紅辣椒。主要輔料:老薑、花椒、大蒜。
二、工藝流程
冷凍鳳爪→解凍→分割→浸泡洗滌→預煮→雙氧水洗滌發酵→殺菌→雙氧水洗滌→拌料→稱重分裝→真空包裝→成品冷藏。
三、工藝要點
(一)泡椒的製備紅辣椒洗淨,放入壇內,加5%食鹽水淹沒,上面分別放一層大蒜和花椒,密封,至少泡15天,備用。
(二)泡姜的製備將老薑洗淨,放入壇內,用5%的鹽水浸沒,密封,至少15天,備用。
(三)浸泡洗滌通過霞泡可將雞爪中殘留的血液泡出,然後用淨化水洗去血水。
(四)預煮100℃預煮3~5分鐘,可進一步除去血水,同時達到去生和殺菌的目的。
(五)雙氧水洗滌其作用是冷卻和消毒、殺菌。
(六)友酵液的製備生物液的製備:用9%食鹽水溶液,加4%臼糖、幹辣椒、花椒及少量姜、蒜,密封,自然發酵至pH值為2.8~3.5。發酵液的製備:取上述生物液,加入冰醋酸或乳酸調節pH值為2.8,再加入一定量的食鹽,使含鹽量在8%~10%,三聚磷酸鈾0.1%,甜味素0.1%,山梨酸錦0.2%,亞硝酸鈾0.015%。
(七)鳳爪發酵將雙氧水洗滌後的雞爪放入裝有發酵液的容器內(雞爪:發酵液=1:1.2),蓋好容器蓋,密封發酵,冬季45~50小時,夏季40小時。
(八)殺菌用煮沸的發酵液殺菌鳳爪2~3分鐘。
(九)拌樸取泡椒用的鹽水適量(可增強鳳爪的辣昧),再加入清水若干,11昆合(總的鹽水量:雞爪=1:1.2),然後加入適量的食鹽(使食鹽水總濃度為6%)、花椒、泡椒(切塊)、青椒、鮮姜(切絲)、大蒜(切片)、味精3%、三聚磷酸納0.1%、甜味素0.05%,與雞爪一起拌句,在容器內繼續浸泡6小時。
(十)包裝儲藏裝袋後真空封口,5°C以下低温下儲藏。
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