番茄沙司的製作方法步驟
番茄沙司(英語:Tomato sauce),是一種以番茄爲主要原料輔以各種其他調味料製成的醬料。一般番茄沙司作爲製作肉食和蔬菜的醬料,但最常見於製作意大利麪等食品時作爲調料。在早期中國市場上ketchup被亨氏翻譯爲番茄沙司,但現在已逐步退出市場,統一翻譯爲番茄醬。而tomato sauce番茄沙司在中國人料理烹飪中至今仍不普及。故而常常出現將番茄醬和番茄沙司都認同爲ketchup的情況。
一、工藝流程
香料處理→配料→調料→加料濃縮→裝瓶→壓蓋→殺菌冷卻。
二、操作要點
(一)香料處理將18千克洋蔥切成細絲;200克大蒜斬成碎末;1千克掛皮洗淨敲碎;500克丁香子、400克五香子洗淨備用;184克辣椒粉、85克玉米粉、184克生薑粉用布袋包紮。
(二)香料配製在不鏽鋼夾層鍋裏先放入67千克水,加8.5千克冰醋酸攪拌均勻後放入其他香料煮沸,加蓋炯煮,每間隔30分鐘攪拌一次,並擠壓香料袋,炯煮2小時後過濾、去渣。然後加入砂糖96.7千克、食鹽19.7千克,加熱恪解並加水至150千克。用絹篩過濾,儲存於不鏽鋼桶中備用。
(三)沙司的製作把150千克質量分數12%的番茄醬、1.5千克精鹽、8千克葡萄糖液混合在一起,攪拌均勻,加熱濃縮至質量分數爲27%~29%(折光計)。出鍋後,用0.8毫米篩孔的打漿機打漿,加入20千克香料水繼續濃縮至質量分數32%~33%時,加入7克洛解好的腦脂紅色素,攪拌均勻出鍋。
(四)裴瓶控制醬體溫度在85°C時裝瓶,醬體表面離瓶口5釐米左右。最後沸水殺菌10分鐘,冷卻後進行包裝。
-
脫水藕乾的製作方法步驟
藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物根莖,可餐食也可藥用。在我國的江蘇、浙江、湖北、山東、河南、河北、廣東等地均有種植。一、去皮切塊應選擇全成熟的白蓮藕,出品率高,顏色白,產品外形平整,不會產生表面收縮現象。可機械去皮,也可人工去皮。用於:展湯的藕塊大小以3釐米X5釐米爲...
-
金銀花的加工工序
金銀花屬忍冬科木質蔓生植物,用其花與茶葉製成的金銀花茶,具有芳香可口,清涼解毒,通經活絡等功效。常飲此茶,可以健身防病、延年益壽,更具有抗癌、保健、減肥等多種特殊功效,因而備受消費者青睞,金銀花加工市場前景廣闊美好!1、晾乾把採回的鮮花攤薄在石塊上或竹蓆上在...
-
野菜的加工方法
一、野菜速凍1.原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜,清洗乾淨泥土、雜質等。2.漂燙、沖洗。在濃度爲0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙後以野菜組織柔軟而不爛爲度,必要時可加入0.5%檸檬酸調節pH值至6.0。漂燙後快速用冷水沖洗冷卻至室溫。3.整理、...
-
無核糖棗的詳細製作方法
棗含有豐富的維生素C、維生素P,除供鮮食外,常可以製成蜜棗、紅棗、薰棗、黑棗、酒棗及牙棗等蜜餞和果脯,還可以作棗泥、棗面、棗酒、棗醋等,爲食品工業原料。一、選料選成熟己乾的紅棗,分類,剔除黴變棗與斑棗。要求棗體完整,大小均勻,無蟲蛙,無破頭。二、去核用去核機把...