彩色豆腐的製作過程
相傳豆腐是前164年,由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐。袁翰青以爲五代纔有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》“爲青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個”,認爲豆腐起源於唐朝末期。
一、綠色高產豆腐
(一)選料去雜。選用無黴變、蛋白質含量高的大豆做原料,篩去塵土和雜質。蔬菜應選用新鮮的夜菜、芹菜等多汁類蔬菜。
(二)混合磨漿。按10千克大豆加水30千克的比例,漫泡5~8小時,將大豆泡軟後與蔬菜?昆合磨漿。
(三)殺沫過濾。先將25克油加在5千克50℃的溫水中拌勻,再倒入豆漿中,5~6分鐘後即可除去全部漿沫,然後按10千克大豆加10千克水的比例分兩遍進行過濾。
(四)加熱點漿。將濾漿移入鍋內,加熱煮沸2~3分鐘,邊煮邊攪動,缸內,加蓋保溫8~10分鐘,待漿溫降至80~90℃時,用事先配好的100~150克熟石膏粉加熱水4千克拌勻的石膏液點漿。點時邊攪動邊均勻點入,點至熟漿呈現出芝麻料花時爲止,然後加蓋保溫30~40分鐘,待溫度降至70℃時,即可上包擠壓。
(五)擠水制腐。豆漿畫入已裹墊好濾布的木箱內,盛滿後用布包好,蓋上大木板,壓上35~40千克的石塊,擠壓2小時,
即成。
二、紅色水果豆腐
同綠色蔬菜豆腐,只需將蔬菜改爲紅色多汁液的草莓等即可。
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