“金絲蜜”的生產技術
核心提示:"金絲蜜"以紅薯、蔗糖、麪粉等加工而成,將土豆(馬鈴薯)代替紅薯所得產品稱為"銀絲蜜"。該產品外觀誘人,口感香脆,甜度適口。富含澱粉的植物如魔芋、蕨粉等,均可作替代品。其生產技術如下。
"金絲蜜"以紅薯、蔗糖、麪粉等加工而成,將土豆(馬鈴薯)代替紅薯所得產品稱為"銀絲蜜"。該產品外觀誘人,口感香脆,甜度適口。富含澱粉的植物如魔芋、蕨粉等,均可作替代品。其生產技術如下。
一、原料配方
配方一、紅薯泥100公斤,麪粉8公斤,澱粉5公斤,奶粉0.5公斤,白砂糖30公斤,飴糖12公斤,發酵粉1.2公斤,芝麻、青紅絲共3公斤,實耗油15公斤。
配方二、土豆泥100公斤,麪粉11公斤,白砂糖30公斤,飴糖12公斤,奶粉1公斤,發酵粉0.4公斤-0.5公斤,芝麻、青紅絲共3公斤,實耗油15公斤。
二、工藝流程:選料→清洗→蒸煮→去皮→
絞碎→配料→成型→油炸→風乾→半成品
↓
糖+水→化開→熬糖→加糖→攪拌→入模
↑↓
飴糖包裝←冷卻←切塊←壓平
三、操作過程
1、選料:選用新鮮、成熟、無萌芽、無凍傷、無黴爛及病蟲害的紅薯或土豆。
2、清洗:將原料在容器中浸泡一段時間,用清水洗淨。
3、蒸煮去皮:用蒸鍋、蒸煮箱將洗淨的紅薯或土豆蒸熟,剝去表皮。如採用薯類去皮機需先去皮後蒸熟。
4、絞碎:用絞肉機及時將去皮的熟紅薯或土豆攪成泥狀,將麪粉、奶粉、發酵粉、土豆泥、薯泥、澱粉按既定配比放入和麪機內拌勻,靜置幾分鐘。
5、成型、油炸:將適量食用植物油入鍋加熱至190℃,將拌好的薯泥或土豆泥配料用壓條機壓入油鍋內,壓入量以漂在油層表面為宜。當泡沫消失後,炸至杏黃色時撈出。
6、風乾:撈出的半成品放在網狀篩內,置於乾燥通風處風乾,或在烘房內低温烘乾。
7、熬糖、壓塊:炸後的薯絲條1公斤需白砂糖0.5公斤,飴糖0.25公斤。熬糖要選用不鏽鋼鍋或生鋁鍋,切勿用鐵鍋。將白砂糖放入熬糖鍋內,加少量水,加熱化開。待砂糖全部溶化後加入飴糖,繼續用小火加熱並不斷攪拌。熬至糖液能拉出很長的單絲時即可。將炸好的薯條倒入熬好的糖漿鍋內,趁熱迅速用鏟子上下左右攪拌,使薯絲條周圍均勻地粘上一層糖液,並趁熱倒進模子內,將其鋪平、適度壓緊。撒入少量芝麻、青紅絲,稍冷卻便可切塊。
四、注意事項:在熬糖成型時,紅薯或土豆絲半成品不但要幹,還要酥脆,半成品的温度應與室温相同,否則不易切塊。
五、主要設備。絞肉機、枱秤各1台,蒸鍋1個,鐵鍋、熬糖鍋、壓條機各2個(台),模子(四周為木材,底為鍍鋅板)數個。
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