金邊白菜如何做才美味

菜品特色

主料：大白菜（小白口）(350克)調料：紅辣椒(10克)大葱(10克)姜(10克)料酒(5克)醋(20克)白砂糖(8克)鹽(4克)味精(2克)醬油(10克)澱粉（豌豆）(5克)植物油(30克)香油(15克)

⒈大白菜最早產於歐洲。相傳是由阿富汗高原經西藏，或由高加索經內蒙古傳人中國北方，後及全國。據北魏賈思勰《齊民要術》記載，那時的大白菜還不是包心和結球的，至宋代才有了實心白菜。到元末明初之際，中國種植大白菜的經驗已相當豐富。《輟耕錄》記載，在1300年前，中國出產的大白菜，大者至十五斤，有膂力人所負才四、五窠耳。1875年，中國曾將三棵大白菜送到東京博覽會展出，而後日本愛知縣引入試種，從此，中國的大白菜又傳入日本。

⒉大白菜入饌歷史久遠，食用方法很多，炒、燒、煮、醃、漬等皆可，城鄉人民普遍喜食。特別是清朝末年廣泛流傳西安、北京的金邊白菜，聲譽頗高，膾炙人口。薛寶展《素食説略》雲：金邊白菜，西安廚人作法最妙，京師廚人所不及也。其做法是：取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、醬油名金邊白菜。

做法

⒈將白菜洗淨去葉，取白菜幫洗淨瀝乾水，用刀拍鬆，抹刀切成1釐米寬的條。紅幹辣椒切成3釐米長的條片。

⒉鍋內加植物油燒熱，放入幹辣椒片炸至變色，下入葱（切末）姜（切末）末及白菜，旺火速炒，烹入米醋翻炒，再加入醬油、白糖、精鹽、料酒、味精煸炒，至色變黃時，用濕澱粉10（澱粉5克加水）勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。

西安特級廚師靳宣敏生説：製作‘金邊白菜’要掌握火候，掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後，坐旺火上滑勻；把去籽切段的辣椒和薑末下鍋，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，見白菜倒楞，稍軟，即大翻勺，再放回火上稍稍加熱，再翻勺。如此數次，見白菜刀口略黃，就入醋，翻勺，再入醬油、食鹽和白糖少許，再翻勺。翻勺後，搭稀芡，最後經‘花打四門’的技法翻勺，出勺撥勻裝盤，以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好。

口味：酸辣味

色澤美觀，酸辣脆鮮。

工藝提示

西安特級廚師靳宣敏生説：製作‘金邊白菜’要掌握火候，掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後，坐旺火上滑勻;把去籽切段的辣椒和薑末下鍋，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，見白菜倒楞，稍軟，即大翻勺，再放回火上稍稍加熱，再翻勺。如此數次，見白菜刀口略黃，就入醋，翻勺，再入醬油、食鹽和白糖少許，再翻勺。翻勺後，搭稀芡，最後經‘花打四門’的技法翻勺，出勺撥勻裝盤，以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好。

大白菜最早產於歐洲。相傳是由阿富汗高原經西藏，或由高加索經內蒙古傳人中國北方，後及全國。據北魏賈思勰《齊民要術》記載，那時的大白菜還不是包心和結球的，至宋代才有了實心白菜。到元末明初之際，中國種植大白菜的經驗已相當豐富。《輟耕錄》記載，在1300年前，中國出產的大白菜，大者至十五斤，有膂力人所負才四、五窠耳。1875年，中國曾將三棵大白菜送到東京博覽會展出，而後日本愛知縣引入試種，從此，中國的大白菜又傳入日本。