巴氏殺菌和高温殺菌的區別

回答：巴氏殺菌：一般指巴氏滅菌法，亦稱低温消毒法，該方法使用相對較低的温度（一般為60-82℃）在規定的時間內對食品進行加熱處理，以達到殺菌的目的，它是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。高温殺菌：屬於傳統的殺菌模式，一般採用高温、高壓的方式殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強度。

一、巴氏殺菌和高温殺菌的區別

1、概念不同

（1）巴氏殺菌，亦稱低温消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的温度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，具體是使用相對較低的温度（一般為60-82℃）在規定的時間內對食品進行加熱處理，以達到殺菌的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。

（2）高温殺菌，一般採用135℃以上滅菌數秒，屬於傳統的殺菌模式，以高壓、高温的方式殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強度，從營養成分上來説，高温殺菌由於温度較高，營養物質會破壞的比巴氏殺菌多，破壞的主要是維生素等微量營養物質，其他蛋白質、脂肪等無太大差異。

2、保存條件和保質期不同

巴氏殺菌乳在2-8℃下存放3-10天；高温殺菌乳常温下可保存3-6個月，袋裝超高温滅菌乳也可存放1.5個月。

3、缺點不同

以對牛奶殺菌為例，巴氏殺菌沒有將物體加熱到沸點，因此會殘留部分細菌，使保存時間短，加熱後，需要迅速地冷卻至4℃左右，所以增加了冷卻的成本；高温殺菌將物體加熱到沸點，會讓部分營養物質揮發，優點是保持時間長，在室温下放半年也不會變質，成本比巴氏殺菌法低，適合需要長期保存的東西。

二、巴氏殺菌的操作方法

目前國際上通用的巴氏高温消毒法主要有兩種：

1、將牛奶加熱到75℃-90℃，保温15s-16s，其工作效率相對更高，殺菌時間更短。

2、將牛奶加熱到62℃-65℃，保持30min，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等。

3、巴氏高温消毒法的基本原則是將病原菌殺死即可，温度太高反而會有較多的營養損失，殺掉的細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。