臍橙汁如何生產?
問:臍橙汁如何生產?
(1)備料。選擇充分成熟、糖分多、色澤較好的柑桔為原料,剔除病害、腐爛果備用。
(2)清洗。首先要洗去原料外表的塵土等物質。洗滌前在清水中添加1%~2%的氫氧化鈉和消毒劑。原料經短時間浸泡後,再進行旋轉清洗,並用清洗水噴淋。
(3)壓榨。壓榨機式樣多,常用的是螺旋式壓榨機。先將果實加熱去皮、去絡,如有種子也最好除去,然後用螺旋式壓榨機榨取果汁。
(4)過濾。經過壓榨處理得到的鮮果汁,需經澄清、過濾,才能取得清汁。柑桔類果實經過壓榨出的果汁是混濁的,汁內大多含有果肉渣、果肉皮與核等雜質,必須立即過濾,否則苦味物質會溶於果汁影響質量。過濾的篩孔直徑為1~1.5mm。過濾也可以用離心機進行。過濾後的果汁用均質機進行均質,使果汁中較大的顆粒變得更小、更均勻,以免裝瓶後發生混濁現象,並可提高柑桔汁的美觀程度和風味。
(5)調配。為了使成品更加符合消費者的口味和具有一定的品質規格,需要調整果汁的糖、酸度。一般柑桔汁以含糖12%~14%,含酸0.7%~0.8%為宜,維生素C不少於200mg/100g。
(6)脱氣。將調配後的果汁快速加熱到88℃,時間為1min,使混在果汁中的空氣逸出,或在真空度為90.6~93.2kPa下脱氣。
(7)裝瓶殺菌。將脱氣後的果汁裝入消過毒的玻璃瓶或馬口鐵罐中,立即密封,投入85~90℃熱水中殺菌15~20min。
(8)冷卻。將殺菌後的果汁瓶(罐)分段降温,鐵罐可置於流動水槽中冷卻或噴水冷卻,冷卻至40℃即可。取出擦乾水分,貼上標籤即為成品。
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