甘薯脆片的生產工藝流程
甘薯是福建省第二大糧食作物,常年種植面積達28.67萬公頃,通常只作為粗糧和飼料消費,本身價值極低,但具有極大的加工增值潛力。“巖薯5號”是一個高產、優質、適宜加工的甘薯新品種,該品種紅皮、紅心、色澤鮮豔,富含胡蘿蔔素、維生素和其他微量元素,特別適宜於甘薯脆片的加工生產。現將其加工生產工藝介紹如下:
原料挑選→洗滌去皮→切片→熱燙→冷卻瀝乾→冷凍→低溫真空油炸脫水→脫油→包裝成品。
原料挑選:採用新鮮、粗細適中的“遼薯5號”甘薯,剔除有病蟲害、機械損傷及黴爛變質的甘薯。
洗滌去皮:用流動水漂洗,洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮,但一般不宜用鹼式去皮,因鹼式去皮後殘留的酸或鹼對油脂的品質有嚴重的影響。去皮時應剔除不合格的部分,使甘薯表面無黑斑點。
切片:通常切成厚度為2~4mm的薄片,切片應根據薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片,儘量做到大小一致。
熱燙:在燒開的食鹽含量為1%~3%溶液中,熱燙0.5~2分鐘,以甘薯切片變透明為止。
冷卻瀝乾:將熱燙後的甘薯切片撈出攤薄,用流動的清水冷卻至水溫,或用7℃的迴圈水冷卻至15℃以下即可。冷卻後的甘薯切片用振盪篩瀝乾水分或用離心機脫水。
冷凍:一般在速凍庫中進行,快速冷凍至物料中心溫度達-18℃以下,凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時迅速脫水,產生大量網狀結構,產品表面平整、沒有凹陷和皺縮現象,口感獨特酥脆,入口即化。
低溫真空油炸脫水:首先將油溫預熱至110℃,設定補償加熱溫度為75℃,開啟主機門,將物料迅速裝入吊筐中,立即關門,再開啟冷卻水進水閥門,啟動冷卻塔風機、迴圈水泵和真空泵,待真空壓強降至50千帕時啟動油炸開關,開始油炸脫水,油炸2分鐘左右油溫降低,補償加熱,保證最終油溫不低於78℃,直至油炸結束提起吊筐為止。
脫油:可採用真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內配備真空脫油裝置,至油炸結束後提起吊筐,然後啟動脫油電機即可;而常壓脫油則是在油炸結束後,取出物料放入離心機內脫油,應趁物料還未冷卻時進行,且分離因素一般不應超過250g,否則易造成碎片太多。
包裝成品:真空油炸產品具有多孔結構,在孔隙表面吸附了一層油脂,油脂與氧接觸會發生氧化反應。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間,而品質仍能達到要求,宜採用雙層PE袋,並充入惰性氣體的包裝方式,然後依據客戶需要進行裝箱入庫。
有該品種原料的感官色澤,脂度以餅乾作對照應達到相當的程度,規格依客戶要求而定;含油率為8%~20%,水分含量不大於3%;不得檢出夾雜物,細菌總數含量不大於1000個/g,大腸桿菌群含量不大於10個/100g,不得檢出致病菌;砷含量不大於1mg/kg,鉛含量不大於2mg/kg,銅含量不大於60mg/kg。
製作方法
生產工藝流程
原料挑選→洗滌去皮→切片→熱燙→冷卻瀝乾→冷凍→低溫真空油炸脫水→脫油→包裝成品。
操作技術要點
(1)[1]原料挑選採用新鮮、粗細適中的“巖薯5號”甘薯剔除有病蟲害、機械損傷及黴爛變質的甘薯。
(2)洗滌去皮用流動水漂洗,洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮,但一般不宜用鹼式去皮,因鹼式去皮後殘留的酸或鹼對油脂的品質有嚴重的影響。去皮時應剔除不合格的部分,使甘薯表面無黑斑點。
(3)切片通常切成厚度為2.0mm~4.0mm的薄片,切片應根據薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片,儘量做到大小一致。
(4)熱燙在燒開的食鹽含量為1.0%~3.0%溶液中,熱燙0.5min~2.0min,以甘薯切片變透明為止。
(5)冷卻瀝乾將熱燙後的甘薯切片撈出攤薄,用流動的清水冷卻至水溫,或用7℃的迴圈水冷卻至15℃以下即可。冷卻後的甘薯切片用振盪篩瀝乾水分或用離心機脫水。
(6)冷凍一般在速凍庫中進行,快速冷凍至物料中心溫度達-18℃以下,凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時迅速脫水,產生大量網狀結構,產品表面平整、沒有凹陷和皺縮現象,口感獨特酥脆,入口即化。
(7)低溫真空油炸脫水首先將油溫預熱至110℃,設定補償加熱溫度為75℃,開啟主機門,將物料迅速裝入吊筐中,立即關門,再開啟冷卻水進水閥門,啟動冷卻塔風機、迴圈水泵和真空泵,待真空壓強降至50kpa時啟動油炸開關,開始油炸脫水,油炸2min左右油溫降低,補償加熱,保證最終油溫不低於78℃,直至油炸結束提起吊筐為止。
(8)脫油可採用真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內配備真空脫油裝置,至油炸結束後提起吊筐,然後啟動脫油電機即可;而常壓脫油則是在油炸結束後,取出物料放入離心機內脫油,應在趁物料還未冷卻時進行,且分離因素一般不應超過250克,否則易造成碎片太多。
(9)包裝成品真空油炸產品具有多孔結構,在孔隙表面吸附了一層油脂,油脂與氧接觸會發生氧化反應。食品衛生法中對產品的過氧化物有較嚴格的規定,而鬆脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間,而品質仍能達到要求,宜採用雙層pe袋,並充入惰性氣體的包裝方式,然後依據客戶需要進行裝箱入庫。
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