西式火腿切片的加工工藝

核心提示：本工藝是以豬後腿肉為原料，採用最新西式加工工藝製作出了營養豐富、色澤美觀、具有獨特風味的西式火腿製品。

本工藝是以豬後腿肉為原料，採用最新西式加工工藝製作出了營養豐富、色澤美觀、具有獨特風味的西式火腿製品。

一、主要裝置和材料

1、主要裝置

鹽水注射機、真空滾揉機、灌腸機、煙燻爐、切片機，拉伸膜包裝機等。

2、材料

豬後腿肉、精鹽、白糖、亞硝酸鈉、嫩肉粉、醃製劑P50、香辛料、水(符合國家飲用水標準)、大豆分離蛋白、變性澱粉等。

二、工藝流程三、工藝操作要點

1、選料

選擇經衛生檢驗合格的豬後腿肉。

2、修整

基本剔除豬後腿肉表面的脂肪和組織內較粗的筋膜，要求無油汙、無碎骨、無傷肉、無淤血、無毛及其他雜質等。分割重量50—250g/塊，脂肪含量≤2％，為了增大肉塊的表面積，可在肉塊表面上劃上幾刀。

3、醃製

1）醃製劑的配方和配製方法

(1)醃製料水的配方(以100kg的牛肉計，注射率為50％)：水102kg，食鹽7.92kg，味精0.6kg，白糖2.7kg，葡萄糖1.95kg，P50醃製劑7.2kg，卡拉膠0.6k，亞硝0.034kg，紅曲紅0.009kg，豬肉粉末香精0.6kg，白胡椒0.36kg，注射型蛋白粉1.8kg，土豆澱粉18kg，嫩肉粉0.2kg，002型保鮮劑3kg。

(2)配製方法：鹽水應在注射前12h配製。先將磷酸鹽用少量的熱水溶解，然後加水和食鹽配成鹽水，再在鹽水中加糖和香辛料粉，充分攪拌均勻後，放在2～4℃的冷藏間存放，在使用前1h再加入亞硝酸鈉、蛋白粉、澱粉、嫩肉粉、卡拉膠，經充分攪拌均勻並過濾後使用。

2）注射

按以上比例配製好的醃製料水倒入鹽水注射機內，對肉進行注射和嫩化；以加快鹽水在肉塊中的滲透、擴散，起到髮色均勻、縮短醃製時間、增加保水性的作用。鹽水總注入量為肉重的50％，注射量不得低於注射率的90％，其餘補充料水，注射後肉溫≤8℃。

3）醃製

將已注射的原料肉放入滾揉機中，真空度為-0.09MPa以下，在0～4℃的低溫下真空滾揉12h(注意要順時針轉20min和逆時針轉20min，停止20min，如此反覆迴圈至規定的時間)。

4、灌裝、掛杆

用90纖維腸衣進行灌裝，灌裝直徑103mm，長度55～85cm。

5、煙燻、蒸煮

執行程式如下：

第一步，髮色20min，50℃；

第二步，乾燥30min，60℃；

第三步，乾燥20min，63℃；

第四步，煙燻25min，68℃；

第五步，排煙3min，68℃；

第六步，乾燥15min，68℃；

第七步，煙燻20min，70℃；

第八步，除煙3min，70℃；

第九步，蒸煮84℃，中心溫度達到76℃；

第十步，排氣出爐。

6、散熱切片包裝

將熟制好的火腿推人預冷間散熱2h後，推到冷卻間繼續冷卻到產品中心溫度≤4℃以下方可去腸衣皮切片，每片厚度約1.4mm，用拉伸膜包裝機進行包裝，要求每包3片，重量為20g。偏差範圍：-1g，+3g

此火腿切片外表呈棕黃色至深棕黃色，內容物呈淡粉紅色至玫瑰紅色，具有火腿應有的鮮美、醇香滋味，並且有特殊的煙燻風味，肉質緊密、柔嫩、有彈性，肉塊鮮明，無任何雜質存在。

備註：食品新增劑的使用請以現行有效版GB2760為準。