牛奶的加工
牛奶是微生物活动的天堂。据试验在常温下把刚挤下的奶不做任何处理,过12小时,每毫升牛奶的微生物含量可达11.4万个,到24小时每毫升猛增到130万个。这就是牛奶为什么容易腐败的原因。所以,牛奶的消毒和保鲜技术十分重要。 一、牛奶的消毒 在生产过程中,一般把刚挤下的奶先放进奶罐,迅速进行冷却,以抑制微生物的繁殖,延长牛奶的抗菌性的持续时间。冷却过的奶,需要及时送到工厂加工处理。即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺,便成为人们日常饮用的消毒牛奶。杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺。一般都是采取巴士消毒法(德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年代发明的,故以此命名)。这种方法分低温和高温两种消毒法。低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中,将牛奶加热至62℃~65℃,维持30分钟;高温消毒法是加热至73.8℃~76.6℃,持续时间1~10分钟,或82.2℃,时间不超过5分钟。然后迅速冷却到10℃。冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖,并保持奶的品质。另外,使用土法也可达到消毒的目的。即用旺火煮后,在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准),犹如一块布盖在海浪上一样。从形成脂膜时计算,再煮15分钟,就能达到巴士消毒法的效果。 牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。不然,既达不到消毒的目的,还破坏了牛奶的营养成分。这是因为:一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态,从而造成蛋白质大量凝结和沉淀;二是鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合,形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙,而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比,酪蛋白大约要减少20%,钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐;三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解,营养价值低;四是破坏了包括维生素A等多种维生素。因此,消毒牛奶原则上就直接饮用,不必再进行煮沸。如果需要加温的话,只要把袋装的奶牛放在50℃~60℃的热水中加热片刻,就可以了。 二、消毒牛奶的保鲜 消毒牛奶不易在常温下保存。牛奶最怕太阳光。在太阳光照射下,牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到破坏,所以最好是避光冷藏。据试验,牛奶冷却到13℃,可保存12小时,因此,把暂时不饮用的袋装消毒牛奶,可放到电冰箱冷藏柜中,但不要放到冷冻柜中。因为牛奶一经冷冻,再加热化解,就会发生脂肪与蛋白质分离,出现凝固、沉淀,此时油脂上浮,奶味变谈,营养价值也有所降低。如果买回来的是个体户的奶,煮沸消毒后最好一次饮完,不宜继续保存。如果要保存,可用小口容器装好,密封存放,但时间不宜太久。
-
脱水藕干的制作方法步骤
藕,又称莲藕,属莲科植物根茎,可餐食也可药用。在我国的江苏、浙江、湖北、山东、河南、河北、广东等地均有种植。一、去皮切块应选择全成熟的白莲藕,出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面收缩现象。可机械去皮,也可人工去皮。用于:展汤的藕块大小以3厘米X5厘米为...
-
金银花的加工工序
金银花属忍冬科木质蔓生植物,用其花与茶叶制成的金银花茶,具有芳香可口,清凉解毒,通经活络等功效。常饮此茶,可以健身防病、延年益寿,更具有抗癌、保健、减肥等多种特殊功效,因而备受消费者青睐,金银花加工市场前景广阔美好!1、晾干把采回的鲜花摊薄在石块上或竹席上在...
-
野菜的加工方法
一、野菜速冻1.原料选择、处理。选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野菜,清洗干净泥土、杂质等。2.漂烫、冲洗。在浓度为0.2%的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度,必要时可加入0.5%柠檬酸调节pH值至6.0。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。3.整理、...
-
无核糖枣的详细制作方法
枣含有丰富的维生素C、维生素P,除供鲜食外,常可以制成蜜枣、红枣、熏枣、黑枣、酒枣及牙枣等蜜饯和果脯,还可以作枣泥、枣面、枣酒、枣醋等,为食品工业原料。一、选料选成熟己干的红枣,分类,剔除霉变枣与斑枣。要求枣体完整,大小均匀,无虫蛙,无破头。二、去核用去核机把...