葡萄酒釀造發酵異常咋補救
果酒正常發酵是保證質量的關鍵,有時會出現發酵異常,特別是在前發酵的靜止期、萌發期以及後熟發酵的緩慢期、停止期。常見的異常現象有:
發酵問題有哪些
不發酵或發酵緩慢:在正常情況下,接種後24小時內應進入萌發期開始發酵,若24小時後無動靜,應查明原因補救。其原因有:品温過低或過高,應控温補救;或硫處理過重,採用分割降低二氧化硫含量;或接種量低,酵母衰老,補加新鮮健壯酒母;或果汁酸分過高(1%以上),或糖分調整過高(20%以上),宜降酸或降糖;或果汁營養不良(含氮、磷少),按100公斤果汁加20~25克磷酸銨。
發酵中止:主發酵突然中止,其原因有發酵温度過高(35℃以上),酵母衰老,即時降温,或補加新鮮健壯酒母;或果汁糖分低,糖耗盡,補加糖恢復之。
怒濤發酵:發酵如浪濤,其原因有接種量過大,採用分割;或雜菌大量繁殖,補加二氧化硫控制,或降温控制。
醋酸發酵:常出現在發酵後期,品温超過35℃以上,其現象是:發酵液有酸澀味,刺舌,揮發性酸增加。採用降低温度,或補加二氧化硫抑制。
雜菌感染:發酵液在靜止期和後期,表面生一層膜,在初期將膜撈出,補加旺盛酒母及表面加一層高濃度酒精阻止蔓延;在後期除撈膜外,添滿容器,加酒。
如何促進葡萄酒發酵
保持好温度酵母菌的活性受温度的影響很大,將發酵過程中葡萄酒的環境温度處於15℃~25℃之間,這時候酵母菌的活性最強,發酵的速度自然也酒最快了。
放適量酵母酵母菌的基數對其增殖的速度也有很大的影響,若是酵母菌投放的基數較大,發酵時間也自然會短很多。
做好密封性酵母菌是厭氧菌,在有氧氣的環境中活性很低,發酵很忙,因此,密封性好,中途不打開,也能縮短髮酵的時間。
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