怎麼製作草莓醬
工藝流程
原料→漂洗→去萼片→配料→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品。
操作要點
1.原料處理
草莓倒人流動水浸泡3-5分鐘,分裝於有孔筐中,在流動水或通人壓縮空氣的水槽中淘洗,去淨泥沙污物。然後撈出去梗、萼片和青爛果。
2.配料
草莓300公斤,75%糖水400公斤,檸檬酸700g,山梨酸鉀250g;或草莓100公斤,白砂糖115公斤,檸檬酸300g,山梨酸鉀75g。
3.濃縮
①常壓濃縮:把草莓倒人雙層鍋,加入1/2糖漿,加熱軟化,攪拌下加入餘留糖漿、山梨酸、檸檬酸,繼續濃縮至終點出鍋。其後進行裝罐、封罐、殺菌和冷卻等處理。質量標準 紫紅色或紅褐色、有光澤、均勻一致,醬體呈膠粘狀,塊狀醬可保留部分果塊,泥狀醬的醬體細膩;甜酸適度,無焦糊味及其他異味;可溶性固形物65%外銷或55%內銷。
②減壓濃縮:將草莓與糖水吸人真空濃縮鍋內,調控真空度為0.04-0.05MPa,加熱軟化5-l0分鐘,然後提高真空度到0.08MPa以上,濃縮至可溶性固形物達60%-65%時,加人已溶化的山梨酸鉀、檸檬酸,繼續濃縮達可溶性固形物為65%-68%,關閉真空泵,破除真空,把蒸汽壓提高到0.2MPa,繼續加熱。待醬體温度達98℃-102℃時出鍋。
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