如何加工桃酱罐头
工艺流程为:料选→处理→绞碎→配料→软化、农缩→装罐→杀菌。
1、原料选择:选择充分成熟,含酸量较高,芳香味浓的桃子作原料。
2、原料处理:将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好的桃子放在0.5%的明矾水中洗涤脱毛,再用清水冲洗干净,切半、去皮、去核。
3、绞碎:将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8-10毫米的绞肉机绞碎,并立即加热软化,防止变色和果胶水解。
4、配料:果肉25公斤、白砂糖24-27公斤(包括软化用糖),柠檬酸适量。
5、软化和浓缩:果肉25公斤,加10%的糖水约15公斤,放在夹层锅内加热煮沸约20-30分钟,使果肉充分软化,要不断搅拌,防止焦煳。然后加入规定量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60%时,加入淀粉糖浆和柠檬酸,继续加热浓缩,至可溶性固形物达66%左右时出锅,立即装罐。
6、装罐、密封:将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内,最上面留适当空隙。在酱体的温度不低于85℃时立即密封,旋紧瓶盖,将罐倒置3分钟。
7、杀菌、冷却:杀菌公式为5`-15`/100℃,然后分段冷却至40℃以下,成品呈现红褐色或琥珀色,均匀一致,具有桃子酱风味。
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