松花蛋的制作方法
皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。据《医林纂要》说它能"泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛",坊间常用来治疗咽喉痛,咽疗,声音嘶哑,便秘。
一、配方
鸭蛋800枚(质量约60千克),水50千克,纯碱(碳酸钠)3.3千克,生石灰14千克,黄丹粉150克,食盐2千克,红茶末1千克,柏树枝250克。
二、熬料
按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,冷却后备用。
三、装蛋、灌汤
将挑选好的鲜鸭蛋,放入清洁、铺有垫革的缸内。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹筐挡住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25°C为直。
四、泡制
在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸。装缸后,夏天经6~7天、冬天经9~1l天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
五、出缸、洗蛋
成熟期为35~45天。成熟的标志是将皮蛋向空中抛起落在手里有颤动感、有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有怡糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并滤水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
六、包泥、滚糠、储运
出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。用60%~70%的黄泥黠土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可储运。储藏期一般为3~4个月。
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