玉米粉条的详细制作方法步骤
粉条经炖煮后呈半透明状,且抗溶化,口感细腻柔滑。
一、原料配方
玉米淀粉45千克,淀粉磷酸醋5千克,食盐0.75千克,明矶50克,竣甲基纤维素饷100克,植物油50克。
二、工艺流程
玉米淀粉(少量)→调浆→勾熟荧→调粉荧→漏粉→成形→撕断→冷却→晾干→成品。
三、操作要点
(一)调浆。取3千克玉米淀粉,用4.5千克凉水调成淀粉浆。
食盐、明矶、接甲基纤维素铀分别用少量温水溶化、调匀,然后倒入淀粉浆内搅拌均匀。
(二)勾熟。支将调匀的淀粉浆倒入盛有开水的大铜勺内,边倒入边搅拌,然后把铜勺半浸在沸水锅内加热,边加热边搅拌并加入植物油,搅成薄糊,成为熟荧。
(三)调粉。支把余下的42千克玉米淀粉和淀粉磷酸醋氓合均匀,放进粉缸内。然后将熟荧和少量温水倒入粉缸内,将粉荧充分捏合。经过20~30分钟的捏合,粉荧成为一种半流动状的均匀稠糊,用于握少量粉荧能自行下滑成均匀的条状即可。
(四)漏粉、成形。将大锅内的水烧开,把调好的粉荧放入铜瓢内。铜瓢底径为15厘米、口径为16.6厘米、底部有数个0.8厘米的圆滑小孔。一只手握铜瓢,一只手用木棍敲打铜瓢,粉荧从瓢底的小孔自行滑落到锅内的开水中,另一个人用长竹筷顺势从锅中捞出粉条。锅内的水一定要保持沸腾状态,粉条在锅内不能停留时间过长。用铜瓢距锅内水面的高度来控制粉条的细度,距离高则粉条细,距离低则粉条粗。
(五)冷却、晾干。捞出的粉条根据需要的长度撕断,然后在酸浆中浸泡3~4分钟。凝固的粉条挂在竹架或绳架上通风干燥,即为玉米粉条。
-
麻辣乳鸽的制作工艺
乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟,刚出壳的雏鸽,眼睛不能睁开,不能行走和自由采食,全靠亲鸽哺育才能成活;体温调节能力和抗病能力都很差,因而是鸽子一生中最危险的时期。同时乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质...
-
橙皮糖的制作方法
橙皮软糖是利用桶皮中天然芳香物质及色素物质加工而成,无需外加食用香精和色素,其产品外观透明或半透明,有弹性、韧性,风味甜酸,具柑桶芳香。一、脱苦用橙皮或未成熟的落地果果皮,洗净,加入10倍量水煮沸5分钟,换水再煮,并以多量水浸渍,换水直至口尝无苦味。二、提胶配制0...
-
鹿肉脯的制作工艺
鹿肉脯,它主要是鹿肉腌制后,与茴香、鸡精、辣椒、桂皮,食用植物油搅拌,干燥而成。具体制作方法如下。一、原料鹿肉、芒果、番茄浓缩汁、精盐、白砂糖、味精、黄酒、亚硝酸铀、异抗坏血酸铀、偏磷酸铀、三聚磷酸纳。二、工艺流程原料修整→浸洗→冷冻&r...
-
鱼的保鲜方法
鱼类是体被骨鳞、以鳃呼吸、用鳍作为运动器官和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物,属于脊索动物门中的脊椎动物亚门,一般人把脊椎动物分为鱼类(53%)、鸟类(18%)、爬行类(12%)、哺乳类(9%)、两栖类(8%)五大类。根据已故加拿大学者"Nelson"1994年统计,全球现生种鱼类...