低温肉製品在保質期內出水是怎麼回事?
低温肉製品的種類很多,在保質期內出水的品種一般出現在經真空包裝,二次滅菌的產品較多,如烤肉,烤腸,烤火腿等,這類產的共同特點是蒸煮殺菌後需裸露冷卻後二次包裝,有二次污染的可能,產品直接接觸真空包裝袋。
出水的原因一般是下列因素造成的:
1.產品抽真空後,內部形成負壓,產品始終處於受壓狀態,內部水分被擠出。
2.產品熟制後處於裸露狀態,冷卻不徹底,水蒸汽未完全散失,二次殺菌時水蒸汽又散發出來。
3.產品的組織結構不好,保水材料質量差,水分散失造成的。
4.產品過分追求出品率,配方水分較大。
5.產品乾燥效果差,造成產品水分過大。
6.產品儲存的温差較大,造成產品的結構受到破壞。
7.二次殺菌温度過高,造成產品結構破壞,導致產品出水。
8.微生物的影響,隨着產品存放的時間加長,微生物不斷的增殖,在增殖的過程中分解蛋白質等造成產品接構變小,失去保水力。
解決產品出水的辦法:
1.產品乾燥工序中,保持較小的濕度,和良好的熱風循環,乾燥工序中使產品表面形成較好的蛋白保護層,阻止產品內的水分因外界條件的影響而外滲。
2.產品熟制後,徹底冷卻至室温(有條件的話冷卻至15℃以下),使產品表面的蒸汽完全散失,確保二次殺菌時水蒸汽不在大量散發出來。
3.調整好產品的組織結構,使產品的保水性能穩定,減小產品因外界環境變化造成的產品出水。
4.合理控制產品的出品率,控制產品的水分。
5.產品蒸煮後,增加乾燥工序,除去產品未保持牢的水分。
6.產品儲存的温度保持恆定,不要使產品的儲存温度存在較大的温差,避免温差大造成產品的結構受到破壞。
7.制定合理的二次殺菌温度,一般不超過95℃,95℃以上殺菌會破壞低温製品的結構,造成產品出水。
8.合理而有效的作好產品防腐,保持產品的結構不被微生物破壞。
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