食用菌主要形態特徵
食用菌一般是指真菌中能形成大型子實體或菌核並能供食用的種類。食用菌都是由菌絲體和子實體兩大部分組成,菌絲體生長在基質內,是着生並供給予實體養分和水分的器官,而子實體則是人們食用的部分。形態有傘狀、耳狀、頭狀、花狀、球狀、舌狀、筆狀等。
(一)菌絲體
菌絲體是菇菌的營養器官,它是菇菌的主體。菌絲體是由無數纖細的菌絲組成。它在基質中蔓延生長,攝取水分、無機和有機營養物質,一邊吸取基質中的養分,一邊繁殖向四周擴展,並在一定季節、一定的發育階段產生繁殖器官——子實體。如果條件合適,它就可以無止境地生活下去。食用菌菌絲可分為:第一次菌絲又稱初級菌絲、單核菌絲,每個細胞中只含有一個細胞核。初級菌絲不會產生子實體。單枚菌絲髮育到一定階段,兩個單核菌絲體的細胞質融合在一起,變成雙核細胞。這也稱二次菌絲或雙核菌絲、次生菌絲或異核菌絲。雙核細胞內含有兩個遺傳性不同的細胞核,在菌絲細胞橫隔膜上方有佈扣狀的鎖狀聯合,有產子實體的能力。第三次菌絲又稱結實性雙核菌絲或三生菌絲,它已不是散生的、無組織的雙核菌絲,而是有一定結構;形成菇耳子實體的雙核菌絲。在某個階段發育有多枚菌絲。通常,菌絲較細的食用菌(如香菇、黑木耳),雙核菌絲有鎖狀聯合;菌絲較粗的食用菌(如蘑菇、草菇),雙核菌絲上就沒有鎖狀聯合。
有些種類的菌絲體有發光的特性(如蜜環菌),多數無這種特性。有些種類還會形成厚垣孢子、粉孢子、節孢子菌索、菌核等無性繁殖器官。
(二)子實體
菌絲生長後期,即生理成熟階段,菌絲體局部膨大,而成為許多小瘤狀的菌蕾,或叫子實體原基。原基中菌絲細胞迅速生長,體積逐漸增大,並不斷分化發育,形成菌柄和菌蓋。在苗蓋下方也逐漸分化出菌褶,菌褶上形成子實層。子實體這部分是人們食用的,也是食用菌的繁殖器官,只有在特定的季節裏才會出現,而且壽命長短不一,有些種類甚至能活幾周。常見傘菌的子實體;是由菌蓋、菌褶、菌柄和其他附屬物組成的。這種附屬物生長在菌柄上,即菌壞和菌托。但有的種類既有菌環、又有菌托,有的種類則兩者皆無。菌環生於菌柄上,菌托生於菌柄基部
耳類的子實體(包括銀耳、黑木耳、毛木耳)是由膠質化的菌絲組成。形態有:耳狀、花瓣狀、牡丹花狀、菊花狀等。耳片的最表層,是由擔子和側絲緊密排列而成的子實層。耳片的中間有一至數層的層帶。
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