速凍玉米的問題？

問：速凍玉米的問題？

加工速凍玉米穗採用甜玉米、糯玉米或其他特用品種均可。

1．工藝流程

玉米採收→驗收→去苞葉、花絲→清洗→切段、分級→漂洗→漂燙→冷卻→冰水預冷→瀝乾→速凍→挑選→包裝→冷藏→檢驗

2．操作要點

(1)原料

玉米品種可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的最佳採收期為乳熟期，即授粉後20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3釐米)左右時開始計算授粉時間，採收時玉米粒的含水量應為70％～73％，這時甜玉米的口感、風味最佳。糯玉米的收穫期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天採收。因氣候或管理不善等原因，可能導致玉米的成熟期不一致，這樣就要求分批分期採收。玉米棒掰下後應直接裝進筐內或口袋內，不能仍在地上，而且在裝卸、運輸過程中要注意輕裝輕卸。

(2)驗收

玉米苞葉應為青綠色，外表無蟲蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿。甜玉米顏色應為淡黃色至黃色，糯玉米應為該品種成熟時應有的正常顏色，無雜色粒。玉米穗體無蟲蛀(穗頂部允許有少許蟲蛀現象，但不應影響玉米的長度要求)。

(3)剝皮、去花絲

人工剝去玉米苞葉，摘除花絲，操作時要輕拿輕放。剔除發黴、缺粒、雜色、成熟度過高或過低的原料。

(4)切段、分級

用人工或切段機均可以進行。不論人工或機器切段，切刀要鋒利，玉米穗與切刀要垂直，保證切面平整。人工切段時應注意下刀要迅速，一次完成切段，否則會壓破玉米粒，影響正品率。

根據所加工玉米品種的特性，制定出玉米段的長度規格。一般—個品種可分成2～3種規格，這樣可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的長度可分為16～18釐米、12～16釐米和12釐米以下3種規格，前兩種規格可按穗制定價格，後一種規格按重量制定價格。每種規格的玉米穗要分別存放，以後的每道工序也要分別進行。

(5)清洗

用流動的清水清洗玉米穗。應洗淨玉米花絲、污漬等，清洗過程要迅速，不能長時間在水中浸泡，以免營養成分流失。

(6)漂燙

在漂燙水中加入0.1％的檸檬酸和1％的食鹽，温度為93～100℃，時間為10～12分鐘，也可以用蒸汽進行漂燙。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來，而且可以破壞玉米組織中的酶，殺滅玉米表面的部分微生物。

(7)冷卻

漂燙後的玉米穗立即進行冷卻，可以分兩次進行。首先用清水噴淋冷卻，使玉米穗的温度降到30℃左右，然後用0～5℃的冰水冷卻，使玉米穗中心的温度降到5℃以下。

(8)瀝乾

用冷風吹乾玉米穗表面的水分，然後立即送入速凍機進行速凍。

(9)速凍

蒸發器的蒸發温度為-34～-40℃，空氣温度-26～-30℃，傳送帶下冷空氣流速為6～8米／秒。在這種比較理想的狀況下，玉米穗凍結的時間為12～20分鐘，凍結時間以玉米穗中心温度達到-18℃為準。如果速凍機的技術參數達不到上述要求，可延長速凍時間，保證玉米穗中心的温度達到-18℃。

(10)挑選、包裝

剔除有缺陷的玉米穗，在-6℃下進行包裝。一般採用聚乙烯塑料袋包裝，根據要求每袋裝1穗或2穗。在封口處標註生產日期，然後裝箱入庫。

(11)冷藏

冷藏庫的温度應在-18℃以下，相對濕度95％～98％。冷藏庫內的温度波動範圍不能超過±2℃，否則温度波動過大會出現重結晶和冰昇華，使玉米組織內部的冰晶增大而破壞細胞組織，影響產品質量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。

3．質量標準

(1)感官指標

色澤：甜玉米為淺黃色或金黃色，糯玉米為象牙色；形態：棒狀，每個包裝袋內的玉米穗的長度公差不應超過1釐米，玉米粒排列整齊，大小均勻，無破損粒；雜質：不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質，包裝袋內無返霜現象；滋味、口感：用開水急火煮或蒸10～15分鐘，然後品嚐，應具有甜玉米特有的甜味和香味，香脆爽口，糯玉米滑潤、有咬頭，玉米香味濃郁。

(2)理化指標

銅(以Cu計)≤5.0毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。

(3)衞生指標

微生物符合商業無菌要求。