鹿肉火腿的制作方法
火腿是中国汉族特色美食。原产于浙江金华,现代以浙江金华和江苏如皋,江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。
一、原料
主料:剔骨鹿肉100千克。
辅料:干脆时,食盐4千克、硝酸盐(化学纯)50克;湿脑时,食盐2千克、砂糖150克、硝酸盐(化学纯)50克、水10千克。
二、操作要点
(一〉原料整修选用鹿肉(也有的带骨脂制后剔去骨头).割去筋膛,洗出淤血,并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小,不带血筋、油脂和碎骨。
(二)胳制将修整的肉块先置于0~5°C环境中进行干脆。干脆时先将硝酸盐与食盐充分混合,均匀地涂擦在肉块表面。待盐、硝酸盐与肉中水分结合溶化时,再在此温度中摊晾12小时。干脆后的原料肉再浸入湿脑配料液中,每隔2~3天翻缸1次,经10天左右,深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时,即脂制成熟。
(三)洗涤脂制好的肉块用清水浸泡,冲洗杂质。如咸味过重,可适当延长浸泡时间。
(四)装模压制浸洗过的肉块经再次修整,装入特制的铝制模具中,以待煮制。常用火腿模具为高12.5厘米、长23厘米、宽12.5厘米的长方体。装模时在四周应垫上白布,为避免垫布折叠起皱而影响制品外观,可将白布剪成宽10厘米的长条,衬贴于模的底部及四边。布条露出模具外,待肉装满后,再将布条两端拉平包紧肉。装肉必须紧实,不留空隙,最后盖上模盖,并用弹簧压紧。
(五)煮制将装好肉的模具放入煮锅内,加水淹没,每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时,停止加热,使水泪保持80℃左右,经4~5小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会收缩,须再次拧紧弹簧加压。经自然冷却后,送入0℃左右的冷库,冷却12小时取出,拆去模具后即为成品。
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