大白菜的收获时间,附大白菜的腌制方法
大白菜收获的时间各地都有所不同,东北、内蒙古地区在霜降前后,华北地区在立冬至小雪之间,江淮地区更晚。大白菜可腌制成酸白菜、咸白菜、咸辣白菜、辣白菜等。腌制酸白菜时,先将白菜洗净,把大颗菜纵切成两瓣或四瓣,然后将大白菜放在开水中烫1分钟左右,捞出后放入凉水中冷却,最后装入罐中即可。
一、大白菜的收获时间
大白菜收获的适宜时期,东北、内蒙古地区大约在霜降前后,华北地区在立冬至小雪之间,江淮地区更晚。收菜过早,气温与窖温均高,不利于贮藏,影响产量。收获过迟,易在田间受冻。假植贮藏的大白菜,要求带根收获。其他方法贮藏的大白菜,可留3cm的根砍倒,也可沿叶球底部砍倒或连根收获。采收应选择晴朗的天气,在菜地干燥时进行,以7-8成熟、包心不太坚实为宜,减少或防止春后抽薹、叶球爆裂的现象发生。
二、大白菜的腌制方法
1、酸白菜:先洗白菜,切去菜根,剥去老叶,若是2斤以下的小颗菜,可以整个腌制。把大颗菜纵切成2瓣或4瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右,捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内,压以重石,灌入清水,使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵,可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同,温度高腌制时间缩短,直到缸内有较浓酸味时即成。
2、咸白菜:先洗白菜,切菜根,剥老叶,若是2斤以下的小菜,可以整个腌制。把大颗菜纵切成2瓣或4瓣,晴天晾晒半天,散热后入缸。铺一层菜撒一层盐,满缸后用石头压紧,使其发酵,发酵后的白菜能冒泡腌出水分来,一般15天左右即可食用。
3、咸辣白菜:切片晾晒半天,散热后放入气缸。铺菜撒盐,满缸后用石头按压发酵,一般需要15天左右。发酵的白菜,用缸内菜汁洗净,切成宽3厘米、长6厘米的条状。然后将红辣椒粉、花椒油、甘草粉适量混合,拌入白菜,放入缸内。进入气缸时,一层一层地敲打,12小时后酸气向外扩散时,密封气缸口,10天后完成。
4、辣白菜:将白菜剥去老叶,洗净,切成2瓣,放入盐水浸泡2天,取出晒干水分。然后把辣椒、大蒜、姜等煮成辣汁,涂在白菜的夹层上,辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里,严封坛口埋入地下,周围用草垫好,地面留出20%,用草盖严,20天后就可品尝了。
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