泡椒鳳爪的製作方法
泡椒鳳爪是近年來最為流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂,也為普通老百姓所喜愛。此款美食具有開胃生津、促進血液迴圈的功效。製作過程比較講究,這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪中。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白,咀嚼時骨肉生香,具有很強的催味功效。
一、原料及主要輔料
原料:雞爪、紅辣椒。主要輔料:老薑、花椒、大蒜。
二、工藝流程
冷凍鳳爪→解凍→分割→浸泡洗滌→預煮→雙氧水洗滌發酵→殺菌→雙氧水洗滌→拌料→稱重分裝→真空包裝→成品冷藏。
三、工藝要點
(一)泡椒的製備紅辣椒洗淨,放入壇內,加5%食鹽水淹沒,上面分別放一層大蒜和花椒,密封,至少泡15天,備用。
(二)泡姜的製備將老薑洗淨,放入壇內,用5%的鹽水浸沒,密封,至少15天,備用。
(三)浸泡洗滌通過霞泡可將雞爪中殘留的血液泡出,然後用淨化水洗去血水。
(四)預煮100℃預煮3~5分鐘,可進一步除去血水,同時達到去生和殺菌的目的。
(五)雙氧水洗滌其作用是冷卻和消毒、殺菌。
(六)友酵液的製備生物液的製備:用9%食鹽水溶液,加4%臼糖、幹辣椒、花椒及少量姜、蒜,密封,自然發酵至pH值為2.8~3.5。發酵液的製備:取上述生物液,加入冰醋酸或乳酸調節pH值為2.8,再加入一定量的食鹽,使含鹽量在8%~10%,三聚磷酸鈾0.1%,甜味素0.1%,山梨酸錦0.2%,亞硝酸鈾0.015%。
(七)鳳爪發酵將雙氧水洗滌後的雞爪放入裝有發酵液的容器內(雞爪:發酵液=1:1.2),蓋好容器蓋,密封發酵,冬季45~50小時,夏季40小時。
(八)殺菌用煮沸的發酵液殺菌鳳爪2~3分鐘。
(九)拌樸取泡椒用的鹽水適量(可增強鳳爪的辣昧),再加入清水若干,11昆合(總的鹽水量:雞爪=1:1.2),然後加入適量的食鹽(使食鹽水總濃度為6%)、花椒、泡椒(切塊)、青椒、鮮姜(切絲)、大蒜(切片)、味精3%、三聚磷酸納0.1%、甜味素0.05%,與雞爪一起拌句,在容器內繼續浸泡6小時。
(十)包裝儲藏裝袋後真空封口,5°C以下低溫下儲藏。
-
鹿肉脯的製作工藝
鹿肉脯,它主要是鹿肉醃製後,與茴香、雞精、辣椒、桂皮,食用植物油攪拌,乾燥而成。具體制作方法如下。一、原料鹿肉、芒果、番茄濃縮汁、精鹽、白砂糖、味精、黃酒、亞硝酸鈾、異抗壞血酸鈾、偏磷酸鈾、三聚磷酸納。二、工藝流程原料修整→浸洗→冷凍&r...
-
柿餅的製作方法步驟
柿餅是陝西富平縣的名果,栽培歷史悠久。柿餅,中藥名。為柿科植物柿的果實經加工而成的餅狀食品,有白柿、烏柿兩種。一、採果當柿果充分黃熟,果皮黃色減退稍呈紅色後,選擇果形端正、大小均勻、元病蟲、無溝痕的柿果採收。二、旋皮用剪刀剪去柿蒂翼,用旋刀旋去表皮。去...
-
山楂酥片的製作方法步驟
山楂,可食用植物,仁果類水果,質硬,果肉薄,味微酸澀。落葉灌木。枝密生,有細刺,幼枝有柔毛。小枝紫褐色,老枝灰褐色。能防治心血管疾病。山楂是我國特有的藥果兼用樹種。一、材料主料為山植,輔料為蘋果、桃、胡蘿卡、棗、柿、海棠果、土豆等。甜味劑:一級自在jp糖;酸味劑:擰...
-
魚的保鮮方法
魚類是體被骨鱗、以鰓呼吸、用鰭作為運動器官和憑上下頜攝食的變溫水生脊椎動物,屬於脊索動物門中的脊椎動物亞門,一般人把脊椎動物分為魚類(53%)、鳥類(18%)、爬行類(12%)、哺乳類(9%)、兩棲類(8%)五大類。根據已故加拿大學者"Nelson"1994年統計,全球現生種魚類...