大白菜的收穫時間,附大白菜的醃製方法
大白菜收穫的時間各地都有所不同,東北、內蒙古地區在霜降前後,華北地區在立冬至小雪之間,江淮地區更晚。大白菜可醃製成酸白菜、鹹白菜、鹹辣白菜、辣白菜等。醃製酸白菜時,先將白菜洗淨,把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣,然後將大白菜放在開水中燙1分鐘左右,撈出後放入涼水中冷卻,最後裝入罐中即可。
一、大白菜的收穫時間
大白菜收穫的適宜時期,東北、內蒙古地區大約在霜降前後,華北地區在立冬至小雪之間,江淮地區更晚。收菜過早,氣溫與窖溫均高,不利於貯藏,影響產量。收穫過遲,易在田間受凍。假植貯藏的大白菜,要求帶根收穫。其他方法貯藏的大白菜,可留3cm的根砍倒,也可沿葉球底部砍倒或連根收穫。採收應選擇晴朗的天氣,在菜地乾燥時進行,以7-8成熟、包心不太堅實為宜,減少或防止春後抽薹、葉球爆裂的現象發生。
二、大白菜的醃製方法
1、酸白菜:先洗白菜,切去菜根,剝去老葉,若是2斤以下的小顆菜,可以整個醃製。把大顆菜縱切成2瓣或4瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右,撈出後放入涼水中冷卻。然後取出並層層交錯地排列在醃缸內,壓以重石,灌入清水,使水面淹沒原料約1釐米左右。為促進發酵,可加入少量米湯。醃製時間隨外界溫度高低不同,溫度高醃製時間縮短,直到缸內有較濃酸味時即成。
2、鹹白菜:先洗白菜,切菜根,剝老葉,若是2斤以下的小菜,可以整個醃製。把大顆菜縱切成2瓣或4瓣,晴天晾晒半天,散熱後入缸。鋪一層菜撒一層鹽,滿缸後用石頭壓緊,使其發酵,發酵後的白菜能冒泡醃出水分來,一般15天左右即可食用。
3、鹹辣白菜:切片晾晒半天,散熱後放入氣缸。鋪菜撒鹽,滿缸後用石頭按壓發酵,一般需要15天左右。發酵的白菜,用缸內菜汁洗淨,切成寬3釐米、長6釐米的條狀。然後將紅辣椒粉、花椒油、甘草粉適量混合,拌入白菜,放入缸內。進入氣缸時,一層一層地敲打,12小時後酸氣向外擴散時,密封氣缸口,10天后完成。
4、辣白菜:將白菜剝去老葉,洗淨,切成2瓣,放入鹽水浸泡2天,取出晒乾水分。然後把辣椒、大蒜、姜等煮成辣汁,塗在白菜的夾層上,辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裡,嚴封壇口埋入地下,周圍用草墊好,地面留出20%,用草蓋嚴,20天后就可品嚐了。
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