干装咸杏仁罐头的加工技术
(1)原料验收:采用新鲜饱满、干燥、仁肉洁白、无虫蛀、无霉变、无夹杂物之杏仁。
(2)挑选:剔除虫蛀、霉烂、瘦瘪、破碎等不合格之仁粒及夹杂物。
(3)清洗:将挑选合格的杏仁,放入流动的清水池中,把表面上的泥沙、夹杂物等清洗干净,捞出并沥干水分。
(4)去皮:预煮去皮法,将清洗后的杏仁放入沸水中,预煮12~15分钟,煮后捞出放入流动的清水中冷却透,然后用木板搓擦或用搓洗机进行搓擦除内衣。
去皮液去皮法:将经清洗沥干后的杏仁,放入95~98℃的去皮液中(0.2%~0.4%果蔬脱皮剂及2%~4%氢氧化钠的混合水溶液)处理3~5分钟,捞出后迅速进行冷却搓动去皮,用力要适当,以保持仁粒完整。杏仁与去皮液之比为1:2。
(5)漂洗:杏仁去皮后用流动清水清洗,除去内衣、碎屑等。
(6)护色:将经漂洗后的杏仁捞出,及时放入护色液(2%食盐、0.2%柠檬酸、0.1%焦亚硫酸钠的混合水溶液)中,护色2小时左右,杏仁与护色液之比为1:2,护色后将杏仁捞出,放入流动的清水中,洗净残留护色液。
(7)预煮:将洗干净的杏仁捞出并沥干水分后,放入预煮液中,加热微沸15分钟左右,并不断进行搅拌,以促使氢氰酸等有毒物质的挥发,然后捞出放入流动的清水中进行冷却。
预煮液:0.1%~0.2%的柠檬酸水溶液或0.1%的盐酸水溶液。
(8)浸泡:将冷却后的杏仁捞出,放入清水中浸泡30~50小时,每隔4小时更换1次浸泡用水,或采用流动清水进行清泡,并注意随时撇除坏仁及夹杂物等。
冷却杏仁也可以采用浸泡液(精盐8%~10%、柠檬酸0.1%~0.2%、焦亚硫酸钠0.1%~0.15%的混合水溶液),杏仁与浸泡液之比1:1.2,以完全浸没杏仁为准,浸泡时间为30~50小时,以杏仁无苦味或有轻微苦味为宜。捞出后放入流动清水中,洗净残留的浸泡液。
(9)复煮:方法同预煮。
(10)分选:经复煮冷却后的杏仁捞出进行分选,选除虫蛀、变色、霉烂、破碎之杏仁,杏仁应为粒状及片状。
(11)拌料:配方,杏仁20千克,Vc0.01千克,精盐0.300千克,味精0.090千克。方法:精盐、味精及Vc应事先烘干后经70~100目过筛,然后混合均匀再拌入杏仁,拌料应均匀一致。
(12)装罐:净重140克或280克,用玻璃罐装。
(13)排气及密封:排气密封,中心温度在80℃以上,抽气密封,真空度0.06~0.067兆帕
(14)杀菌:净重140克,杀菌式为5′--55′/100℃;净重280克,杀菌式为5′--60′/100℃。
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