特製武漢臘腸的配方和灌製

選料及處理

選用新鮮豬後腿及前臀尖純瘦肉35千克及色白質硬的脊膘15千克。

瘦肉去骨，剔去淋巴、膜和出血管等，切成0.2千克~0.3千克小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切成小丁。

配料

白砂糖3千克，精鹽、汾酒各1.25千克，味精、生薑粉各0.15千克，白胡椒粉0.1千克，硝酸鈉0.025千克。

醃製和拌料

將瘦肉加入精鹽及硝酸鈉進行醃製，温度在30℃左右時醃製24小時，醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗後瀝乾水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容器內攪拌3分鐘~5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2分鐘~3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌製。

灌腸、掛晾和烘製

將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15釐米分別用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個結，扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃温水洗淨後上杆，放在烘車內掛晾一個小時，滴乾水後推入烘房。烘房温度要保持在45℃~50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成形。

成品特點

醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，方便儲藏。