羊肉的嫩化處理
核心提示:羊肉的嫩度是關係到肉的質地、適口性和消化性的重要指標。有時候羊肉不易煮爛,咀嚼時有韌化現象。影響羊肉嫩度的因素很多,情
羊肉的嫩度是關係到肉的質地、適口性和消化性的重要指標。有時候羊肉不易煮爛,咀嚼時有韌化現象。影響羊肉嫩度的因素很多,情況也很複雜。近年來的研究表明,屠宰後24小時以內進行胴體處理,可使羊肉的嫩度發生很大的變化。現將一些行之有效的處理方法介紹如下:
提高屍僵過程的貯藏溫度
羊屠宰後,屠體要完成屍僵和自溶兩個過程後才能達到肉的成熟。如果在屍僵過程中,外部溫度下降過快.羊的肌肉就會在未完成充分僵化之前便急劇收縮,即發生不可逆轉的韌化現象。所以適當提屍僵過程的貯藏溫度或延遲涼內的時間,可提高羊肉的嫩度。
電刺激法
羊肉的電刺激處理是用脈衝電流透過屠體,使屠體在未冷卻之前完成屍僵過程,因而不會發生肌肉的韌化、目前,一般利用大約90伏的電壓,每秒14次脈衝的電流,透過未冷卻的屠體一分鐘,就能有效地防止韌化的發生。
酶處理
將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或無花果蛋白酶注入肌肉組織.可使羊肉的嫩度得到改善、還可以在屠宰前將酶製劑注入血液循環系統,以改善內的嫩度。
機械處理
對已發生屍僵的肌肉,用裝有刀片或插針的往復機進行機械處理,可使韌化程度不高的肉得以嫩化。
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