番茄沙司的制作方法步骤
番茄沙司(英语:Tomato sauce),是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料。一般番茄沙司作为制作肉食和蔬菜的酱料,但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。在早期中国市场上ketchup被亨氏翻译为番茄沙司,但现在已逐步退出市场,统一翻译为番茄酱。而tomato sauce番茄沙司在中国人料理烹饪中至今仍不普及。故而常常出现将番茄酱和番茄沙司都认同为ketchup的情况。
一、工艺流程
香料处理→配料→调料→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。
二、操作要点
(一)香料处理将18千克洋葱切成细丝;200克大蒜斩成碎末;1千克挂皮洗净敲碎;500克丁香子、400克五香子洗净备用;184克辣椒粉、85克玉米粉、184克生姜粉用布袋包扎。
(二)香料配制在不锈钢夹层锅里先放入67千克水,加8.5千克冰醋酸搅拌均匀后放入其他香料煮沸,加盖炯煮,每间隔30分钟搅拌一次,并挤压香料袋,炯煮2小时后过滤、去渣。然后加入砂糖96.7千克、食盐19.7千克,加热恪解并加水至150千克。用绢筛过滤,储存于不锈钢桶中备用。
(三)沙司的制作把150千克质量分数12%的番茄酱、1.5千克精盐、8千克葡萄糖液混合在一起,搅拌均匀,加热浓缩至质量分数为27%~29%(折光计)。出锅后,用0.8毫米筛孔的打浆机打浆,加入20千克香料水继续浓缩至质量分数32%~33%时,加入7克洛解好的脑脂红色素,搅拌均匀出锅。
(四)裴瓶控制酱体温度在85°C时装瓶,酱体表面离瓶口5厘米左右。最后沸水杀菌10分钟,冷却后进行包装。
-
鹿肉脯的制作工艺
鹿肉脯,它主要是鹿肉腌制后,与茴香、鸡精、辣椒、桂皮,食用植物油搅拌,干燥而成。具体制作方法如下。一、原料鹿肉、芒果、番茄浓缩汁、精盐、白砂糖、味精、黄酒、亚硝酸铀、异抗坏血酸铀、偏磷酸铀、三聚磷酸纳。二、工艺流程原料修整→浸洗→冷冻&r...
-
柿饼的制作方法步骤
柿饼是陕西富平县的名果,栽培历史悠久。柿饼,中药名。为柿科植物柿的果实经加工而成的饼状食品,有白柿、乌柿两种。一、采果当柿果充分黄熟,果皮黄色减退稍呈红色后,选择果形端正、大小均匀、元病虫、无沟痕的柿果采收。二、旋皮用剪刀剪去柿蒂翼,用旋刀旋去表皮。去...
-
山楂酥片的制作方法步骤
山楂,可食用植物,仁果类水果,质硬,果肉薄,味微酸涩。落叶灌木。枝密生,有细刺,幼枝有柔毛。小枝紫褐色,老枝灰褐色。能防治心血管疾病。山楂是我国特有的药果兼用树种。一、材料主料为山植,辅料为苹果、桃、胡萝卡、枣、柿、海棠果、土豆等。甜味剂:一级自在jp糖;酸味剂:拧...
-
鱼的保鲜方法
鱼类是体被骨鳞、以鳃呼吸、用鳍作为运动器官和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物,属于脊索动物门中的脊椎动物亚门,一般人把脊椎动物分为鱼类(53%)、鸟类(18%)、爬行类(12%)、哺乳类(9%)、两栖类(8%)五大类。根据已故加拿大学者"Nelson"1994年统计,全球现生种鱼类...