鱼香肠的制作
鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受广大消费者喜爱,尤其是老人和儿童。鱼香肠的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣),使鱼肉与外界隔绝,流通方便,卫生条件较好,加工后可长期保存。
一、原材料的配制
(一)主要原材料鱼肉、猪肉、精盐、熏材。
(二)自己料比例经过处理的鱼肉占80%,经过处理的猪肉占8%,板油(猪油)占6%,玉米淀粉占4.5%,精盐占17.5%。香料(100千克的用量):咖喔粉360毫克,味精100毫克,胡椒粉60毫克,食用红色素(杨梅红)15毫克。
二、工艺流程
原料鱼→去鳞、去头、去内脏→绞碎→调味→渗透→灌肠→熏烟。
三、加工过程
(一)选料及处理选择鲜度良好而大小适于做罐头、鱼片等的原料鱼,或者罐头、鱼片加工中的碎肉。检验合格的原料先用清水冲洗,以除去污物及鱼体黠液。鱼体经去鳞后开腹去内脏,清洗干净。用刀割取两片鱼片,去鱼皮。
(二)绞碎将处理好的鱼肉及碎肉,脱水处理后,与猪肉、板油等分别切碎,加入食盐,用绞肉机粗细各绞一遍,然后送冷库冻结,次日取出。
(三)调味将绞碎加盐并经冻结的原料取出切碎,混合搅拌,用碎肉机绞碎后,置绞肉机中,加入玉米粉及各种调味品及红色素,搅拌均匀。
(四)灌肠将搅拌后的原料,置于灌肠机中,灌入肠衣内。
肠衣须先浸泡于40℃温水中洗涤一遍,并用冷水注入肠内,再行捏干。灌肠时约18厘米为一节,进行结扎。结于L时注意要长短一致,无气泡,香肠表面无小粒。扎好的香肠用水洗去外面薪着物及杂质等(这样也可使熏烟容易透入香肠的内部),然后挂在木棒上,注意串与串不要接触。然后将每升加4~6毫克红色素的沸水,使水温降低到90℃,将一串串的香肠放人,温度保持在80~85℃,时间30~35分钟,取出后立即放入20℃水中,冷却半小时进行熏烟。
(五)熏烟将香肠移入熏房,用硬质木柴和木屑熏烟。熏烟温度70℃以上。连续6小时后取出,在空气中冷却两小时。熏好的鱼香肠经质检合格者,即进行包装。
-
麻辣乳鸽的制作工艺
乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟,刚出壳的雏鸽,眼睛不能睁开,不能行走和自由采食,全靠亲鸽哺育才能成活;体温调节能力和抗病能力都很差,因而是鸽子一生中最危险的时期。同时乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质...
-
橙皮糖的制作方法
橙皮软糖是利用桶皮中天然芳香物质及色素物质加工而成,无需外加食用香精和色素,其产品外观透明或半透明,有弹性、韧性,风味甜酸,具柑桶芳香。一、脱苦用橙皮或未成熟的落地果果皮,洗净,加入10倍量水煮沸5分钟,换水再煮,并以多量水浸渍,换水直至口尝无苦味。二、提胶配制0...
-
鹿肉脯的制作工艺
鹿肉脯,它主要是鹿肉腌制后,与茴香、鸡精、辣椒、桂皮,食用植物油搅拌,干燥而成。具体制作方法如下。一、原料鹿肉、芒果、番茄浓缩汁、精盐、白砂糖、味精、黄酒、亚硝酸铀、异抗坏血酸铀、偏磷酸铀、三聚磷酸纳。二、工艺流程原料修整→浸洗→冷冻&r...
-
鱼的保鲜方法
鱼类是体被骨鳞、以鳃呼吸、用鳍作为运动器官和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物,属于脊索动物门中的脊椎动物亚门,一般人把脊椎动物分为鱼类(53%)、鸟类(18%)、爬行类(12%)、哺乳类(9%)、两栖类(8%)五大类。根据已故加拿大学者"Nelson"1994年统计,全球现生种鱼类...