複合磷酸鹽的作用與用量

作用：對糧油製品使用時，可增加製品的光潔度和彈性，提高口感。對海產品使用時，可解決產品在運輸時出現的鮮味流失、營養流失問題。對肉製品使用時，可增強制品中的離子的強度，解離肌動球蛋白。對果汁飲料使用時，可保持飲品的口感。

用量：複合磷酸鹽在大多數肉製品中的配比為2：2：1，但它的用量並不絕對，比如對火腿的用量通常為0.4%，對魚肉的用量通常為0.5%。

一、複合磷酸鹽的作用與用量

1、作用

（1）對於糧油製品：對面條使用時，可增加麪條的光潔度和彈性；對速凍饅頭使用時，可增加其蓬鬆感，提高口感和質地；對速凍水餃使用時，可加深餃皮的顏色。

（2）對於海產品：可有效地解決海產品在運輸時產生的鮮味流失、營養流失問題，還能防止海產品在被加工與儲存時出現氧化現象，或降低氧化概率。

（3）對於肉製品：對肉製品進行加工時，使用複合磷酸鹽可以增強肉製品中的離子的強度，同時還能解離肌動球蛋白。

（4）對於果汁飲料：可起到護色的效果，還能保持果汁飲料的口感。

2、用量

（1）複合磷酸鹽在大部分肉製品中的配比為2：2：1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉），但它的用量並不絕對，比如對火腿使用時用量多為0.4%，對魚肉使用時用量多為0.5%。

（2）複合磷酸鹽對魚糜製品的保水作用要優於單一的磷酸鹽，而且使用複合磷酸鹽後其製品的色澤、氣味、質地都比較好。

（3）對雞肉製品使用時（獲得出品率時），複合磷酸鹽中的六偏磷酸鈉的佔比要達到32.6%，三聚磷酸鈉的佔比要達到45.6%，焦磷酸鈉的佔比要達到21.8%。

二、複合磷酸鹽的危害是什麼

1、在國家允許的範圍內嚴格按照要求使用複合磷酸鹽通常沒有危害，但過量使用時會讓食品帶有一定的毒性，這會影響到食品的安全性並危害到人體健康。

2、磷酸鹽在食品中是很重要的品質改良劑，目前我國已批准使用的磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉這8種，在食品中添加這些物質可以有助於食品品種的多樣化，改善色、香、味、形，使食品保持新鮮與品質，還能滿足加工工藝過程的需求。