如何提高豆腐耐贮技术?
在制作豆腐的过程中,通过添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的维生素E,可使豆腐的贮藏性得以提高。
一、原料配方
新鲜大豆9.3公斤,含60%磷脂酰胆碱的大豆卵磷脂30克,含17.5%脂肪酸甘油酯的乳化剂50克,含天然维生素E
40%的乳化剂40克,硫酸钙240克。
二、生产方法
将10公斤新鲜大豆用1.5倍清水浸泡一夜后,与水一起磨碎,得豆糊65公斤,再用蒸汽加热到90℃~110℃,立即进行分离除渣,得豆乳约53公斤。
在一容器内依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、维生素E乳化剂及170克水,混合成均一的液体后,将其加入豆乳,边加边搅拌,得混合豆乳。
然后用0.8公斤水将硫酸钙溶解,再倾入温度为60℃~80℃的混合豆乳中搅匀。静置10~20分钟,待豆乳中的蛋白质凝固后,将凝固物移入不锈钢模具中,从上方加压脱水,再用水漂洗,切成400克大小的豆腐块即可。
三、保质措施
1.加强原料选择与处理原料大豆应为优质、无杂质、无坏豆,而且要对大豆进行反复清洗。
2.加强卫生管理首先应加强车间卫生管理,如定期对车间进行消毒,最好配备空气过滤装置,采用封闭式设备,每天下班前必须彻底清除设备及车间中的残余物。
3.采用低温贮藏和防腐处理有资料表明,用含0.5%乙酸或0.15%山梨酸钾加0.5%乙酸的化学防腐液浸渍豆腐,可使豆腐在4℃~7℃条件下的贮藏期延长至14天。
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