發芽馬鈴薯中的有毒物質是什麼

發芽馬鈴薯的有害物質是龍葵素。

龍葵素是天然毒素，發芽的土豆上會含有龍葵素，變青、腐爛的土豆中龍葵素含量更多。

當馬鈴薯長芽後一定不要再食用，因為龍葵素會刺激和腐蝕腸道粘膜，同時它還會麻痺中樞神經系統。

一、發芽馬鈴薯中的有毒物質是什麼

1、發芽的馬鈴薯主要的有害物質為龍葵素，當馬鈴薯長芽後儘量不要食用，因為龍葵素會刺激和腐蝕腸道粘膜，而且還會麻痺中樞神經系統，對身體也會有一定的危害。

2、龍葵素是一種天然毒素，中毒主要是發生在食用發芽的土豆上面，未成熟的西紅柿裡面也含有該物質。龍葵素廣泛存在於茄科植物（番茄、茄子）和馬鈴薯裡面，茄子主要是紫色含龍葵鹼最多，番茄裡面的含量會隨著番茄成熟而減少。

3、如果馬鈴薯的質量比較好，100g中只會含有10mg的龍葵素，要是伴有變青、腐爛的情況，龍葵素含量就會大大增加。

二、怎麼避免馬鈴薯發芽

1、避光

（1）光照對於土豆能否發芽起到決定性的作用，所以在儲存土豆時一定要使用黑色或者深色的塑料袋、紙箱等營造一個避光的環境，這樣土豆就不會那麼快發芽了。

（2）而且這樣還能解決土豆表皮變綠，食用起來發麻的問題。

2、乾燥

（1）一般溼潤的環境就會比較有利於土豆發芽，在乾燥的環境裡面，土豆發芽的速度就會減慢。

（2）這個溼度大約在80%左右，如果超過這個溼度不利於土豆儲存、易發芽；在這個溼度以下，土豆水蒸發較快，不利於儲存。

3、溫度

（1）溫度一定要控制在0°C以上，15°C度以下，以5-10°C最為合適。

（2）在農村一般會採用窖藏的方式創造這樣的條件，對於沒有條件挖窖的地方可以進行室內儲存，只要封閉、避光就好。

（3）最好是選擇南面的房屋，同時還要在土豆上面覆蓋一層土壤，城市居民可以將馬鈴薯用黑色塑料袋裝起來儲存在冰箱的冷藏空間。