大豆分離蛋白在肉製品裡面有何作用

對肉製品使用大豆分離蛋白，可以起到乳化脂肪、提高營養水平、提高持水性、提高出品率等作用。

乳化脂肪：具有親水基團、親油基團的特性，可吸附水分和油脂，減少肉製品出水、出油情況。

提高營養水平：將大豆分離蛋白新增至肉製品中，可在氨基酸組成方面與肉蛋白形成互補，繼而增加食用價值。

提高持水性：大豆分離蛋白的持水性較好，使用後可以讓肉製品更加柔軟。

一、大豆分離蛋白在肉製品裡面有何作用

1、乳化脂肪

大豆分離蛋白可以吸附水分和油脂，減少肉製品在加工、儲存時發生出水或出油的情況，因為它具有親水基團、親油基團的特性。

2、提高營養水平

大豆分離蛋白是一種全價蛋白質，將它新增至肉製品中，可在氨基酸組成方面與肉蛋白互補，繼而增加肉製品的食用價值。

3、提高持水性

大豆分離蛋白具有良好的持水性，使用後可提高肉製品的柔軟性。

4、提高出品率

將大豆分離蛋白新增至火腿腸中，可縮短其蒸煮時間，減少損耗與收縮程度，這有利於提高火腿腸的品質。

5、改善肉製品的組織結構

大豆分離蛋白具有良好的粘結特性、凝膠特性，用來加工肉製品可增加產品的彈性、硬度，使產品達到結構緻密、肉感更強、口感更好的效果。

二、大豆分離蛋白對人體有害嗎

1、合理使用大豆分離蛋白不會危害到人體，將它新增在牛奶裡面能夠大大提升牛奶的營養價值。

2、大豆分離蛋白可直接食用，也能新增到麵包、冰淇淋等食品中，還能用來製作其它美食。新增大豆分離蛋白之後，可延長食物的儲存時間，還能提升口感。