大白菜怎么储存?
问:大白菜怎么储存?
白菜的贮藏方法很多,主要有窖藏、通风贮藏、埋藏,也有在大型库内采用机械辅助通风或机械制冷贮藏。
1.埋藏适于东北南部、华北南部和山东、河南两省冬季大白菜贮藏。挖一条浅沟,沟的深度与白菜高度大致相同,沟宽1米左右,长度不限,挖好的沟应晾晒2?3天,以降低湿度。
将大白菜根部向下置于沟内,上面平齐,以便封土覆盖时厚度均匀一致。埋藏时,应尽可能在阴天或较凉爽的天气进行,以便沟内保持较低温度。白菜码放好后,根据当时的天气情况决定是否覆盖及覆盖厚度。一般贮藏初期,气温较高,可以不加覆盖,或稍加覆盖物遮阳。随着天气渐冷,可用干燥的土壤覆盖,尽量不使用潮湿土块。覆土应分次进行,其厚度一般掌握在大白菜不伤热,覆土不被冻透为原则。
在冻土层较薄的地区,也可采用倒置的方法贮藏。将选好的大白菜根部向上,竖直立于控好的沟中用土覆盖(使根部刚好埋住),在覆土面上浇少量的水,使白菜在贮藏期保持微弱的生长。这种倒埋法适宜于包心七成左右的大白菜贮藏。倒置埋藏白菜不易受冻,并可增加重量;但应注意沟不要挖得太深、太宽,覆土也不要太厚。
采用埋藏法贮藏大白菜,简便易行,水分散失少,重量损失小;但不能通风,不易调节温湿度,贮藏期较短。
2.窖藏窖藏白菜比较普遍,但不同地区窖藏的方法有所不同。南方较温暖,多采用地上式,北方寒冷地区多采用地下式,中原地区多采用半地下式。
将预处理后的大白菜送入窖中堆码。一般沿窖长方向堆码成一棵菜宽、高2米左右的菜垛,一个窖可码数垛。为防止菜垛倒塌,可用木棒或简易木框支撑,垛与垛之间要保持一定距离,以便通风和管理。各地码菜方法多种多样,但都应以便于通风不伤热、便于保温不受冻、便于码垛不倒塌、便于管理不费工,倒菜次数少,各种损耗低为原则。
码垛的白菜,一般上、下温差较大。每隔一定时间应进行一次倒垛,将上部的菜换到下部来,以平衡温湿度,同时将不宜继续贮藏的白菜剔除出窖。
贮藏期间的管理大致分为三个阶段:贮藏初期(入窖至“大雪”),窖温较高,菜体呼吸放热较多,应每天在外温低于库温时,打开通风口,以降低窖温并排除不良气体。此时倒菜要勤,以后逐渐延长倒菜周期。贮藏中期(“大雪”到“立春”)正值寒冷季节,窖温、菜温都已降低,菜的呼吸热减少,要以防冻为主,关闭通风口,必要时可在中午气温比较高时进行短时间通风换气。在此期间要减少倒菜次数,延长倒菜周期,在倒菜过程中要尽量保护外帮,以护内叶。贮藏后期(“立春”后)气温逐渐回升,窖温也随之增高,应以夜间通风为主,降低窖温。在此期间倒菜要勤。
3.通风库贮藏大宗商品菜多用此法。为提高库房利用率和便于管理,可将大白菜摆放在固定菜架上,便于通风、散热和查看,倒菜次数也少。也有用堆筐代替菜架的,即把大白菜装入柳条筐或板条箱中,码成垛。
4.机械制冷贮藏将经过预处理的大白菜装入柳条筐或板条箱中,堆码入冷藏库中,也可直接在冷藏库中堆垛。库温保持在0±0.5℃,相对湿度保持在85%-90%,定期进行检查。这种方法能调节温、湿度,便于管理,贮藏期较长,但设备投资也较大。
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